В
России хлеб — всему голова. Главный продукт россияне подают ко всем
блюдам на столе. А умеем ли мы выбирать и хранить хлебобулочные изделия?
Около
6—8 тысяч лет до н.э. люди измельчали злаки и смешивали их с водой.
Получалась кашица, которую ели в сыром виде. Потом научились запекать
пресное тесто на раскаленных камнях и делать лепешки. Но прежде чем
изобрели мельничные жернова и стали добавлять в тесто дрожжи, прошло
еще несколько тысячелетий.
На Руси исстари ели кисловатый черный
хлеб, который пекли в печи — ведь она стояла в каждой избе, а вот
первые пекарни появились в Москве лишь в XVII веке. Крендели, бублики,
баранки и калачи обрели у нас популярность сравнительно недавно — в
конце XIX века. Сегодня в С.-Петербурге работают 22, а в Москве 30
хлебозаводов и более 400 частных пекарен. Один только московский
хлебокомбинат "Пролетарец", к примеру, вырабатывает за сутки более 100
т хлебобулочных и 5 т кондитерских изделий!
Чем полезен?
Оказывается,
хлеб невероятно полезен: из него мы ежедневно получаем почти половину
потребляемых калорий. Самую низкую энергетическую ценность имеет ржаной
хлеб, или, как его называют, черный, — от 180 ккал на 100 г продукта.
Самая высокая энергетическая ценность у сладкой пшеничной сдобы, то
есть у белых булочек—от 360 ккал на 100 г продукта. А еще в пшеничном
хлебе белков и крахмала больше, чем в ржаном.
Хлеб содержит
множество необходимых человеку минеральных веществ В1 В2, РР, Е, С. По
мнению диетологов, самый полезный хлеб получается из муки грубого
помола. Ржаным хлебом из муки грубого помола можно питаться,
отказавшись от любой другой пищи, — в нем присутствует полный набор
витаминов группы В. Правда, ржаной хлеб в чистом виде теперь почему-то
выпекают крайне редко, чаще на прилавках магазинов вы найдете
ржано-пшеничный.
Любой хлеб богат пищевыми волокнами —
клетчаткой, которая способствует выведению шлаков. Поэтому
врачи-диетологи называют хлеб "метелкой" для очищения организма и
рекомендуют ежедневно включать в рацион взрослого около 330 г, а
ребенка 120—250 г хлеба. Правда, медики не рекомендуют черный хлеб
грубого помола людям с повышенной кислотностью, страдающим болезнями
печени и желудочно-кишечного тракта. Лучше перейти на хлеб из
бездрожжевого теста — лаваш или пресные хлебцы. При почечной
недостаточности лучше есть специальный белковый хлеб. А вот диабетикам
надо отказаться от изделий из пшеничной муки — от них повышается
уровень сахара в крови. Продаются диетические сорта — бессолевые, с
пониженным содержанием белка и углеводов.
Строго по ГОСТу
В
магазинах и лавках вы найдете хлеб, выпеченный в соответствии со
стандартами ГОСТа и состоящий из натуральных продуктов: муки, воды,
масла растительного, сахара, молока и дрожжей. А еще—хлеб,
изготовленный по стандартам ТУ—техническим условиям, которые
разрабатываются каждым предприятием самостоятельно. Такой хлеб тоже
может состоять из натурального сырья, но производители, когда готовят
его по ТУ, более свободны в использовании консервантов, стабилизаторов,
загустителей.
По статистике, около 10% производимого хлеба
выпускается на частных хлебопекарнях. И, увы, именно там продукт часто
оказывается некачественным. Желая снизить себестоимость, ловкачи
экономят на масле, яйцах и количестве муки, применяя все больше
искусственных красителей и наполнителей. В магазине качество хлеба
определяют по состоянию корочки и по этикетке.
Выбирайте хлеб
без черного нагара и окалин, содержащих канцерогены. Форма круглого
хлеба и белых батонов не должна напоминать плоскую лепешку. Да и
плоская верхняя корка у ржано-пшеничных буханок – тоже плохой признак.
Она должна быть выпуклой и тонкой при разрезе. По этикетке узнайте
информацию о производителе, срок реализации, изготовлен ли хлеб в
соответствии с ГОСТом или ТУ, а также состав продукта. Если в нем
содержатся яйца, хлеб зачерствеет быстрее, чем приготовленный с жирами.
У
хороших булочных изделий мякиш пропеченный, без комков и пустот, с
равномерными порами. При сжатии он не превращается в слипшийся комок,
наоборот, быстро принимает изначальную форму. Правда, проверить это вы
сможете только дома. Хлеб оказался плох? Не покупайте больше у этого
производителя.
